Desde hace años, en Flor de Lis, hemos usado la sal negra de Sacapulas. Este ingrediente nos llena de orgullo y con el tiempo se ha vuelto parte de nuestra cocina.
Las tendencias globales y locales que pasan por el orgullo local y hablan de los apoyos al productor, pueden emocionar a cocineros como nosotros, es por ello que el equipo de Flor de Lis, comenzó a preguntarme como cabeza del restaurante sobre costos, beneficios y huella que dejábamos en aquellos productores a los que les comprábamos la sal negra. En una rápida investigación sobre textos y en conversaciones con gente del medio gastronómico, encontré un articulo del 2006 donde se mencionaban a mas de 40 familias produciendo la sal negra.
Al día de hoy, solo hemos localizado a uno.
La preocupación me llevo al cuestionamiento sobre el productor, su lugar de trabajo, el costo real de la sal y las condiciones en las que trabajaba. Valore el tema del pago justo como un acto de noble intensión que nos llevara a mayor volumen en la compra y a ejercer un comercio donde se respetara el trabajo de quien se esfuerza por lograr la sal negra. Pero al llegar la pandemia mi tarea se vio interrumpida por casi un año.
Eso en lugar de lesionar la intención, la espera nos animo con la noble terquedad que caracteriza al equipo de Flor de Lis, a buscar nuevamente apenas pudiéramos viajar, explorar y llegar con el productor.
La casualidad y la fortuna en forma de post en instagram, nos llevo a encontrar en la cuenta de Andre Schrei llamada @soyraices, un productor de sal negra que nos provoco la urgencia de conocerle.
Busqué una reunión con el equipo de Raíces y les compartí los deseos de conocimiento, vinculación y trabajo para con ese productor de sal negra. Su aceptación y respuesta fue positiva y así comenzó ese acercamiento con Maximiliano, un hombre mayor que vive en Sacapulas y que puede ser el ultimo productor de sal negra en la zona.
En diversas conversaciones, nos han mencionado que existe una mujer que también hace la sal negra, sin embargo, al día de hoy, no hemos podido saber de ella, lo que hace que la leyenda sobre el ultimo productor de sal negra en la zona, cobre un sesgo muy interesante para la cocina y la cultura de Guatemala.
Maximiliano quien vende su sal a Q8 por libra y Q800 por 1 quintal (220lbs) no se ha dado cuenta que el precio es muy bajo para el enorme esfuerzo que realiza. No puedo negar los sentimientos encontrados. Una profunda tristeza y cierto coraje me abordan, cuando desde el discurso he enaltecido la sal negra, sin darme cuenta, que tanta voz y discurso, no abonan a la economía de Maximiliano. La poca paga del producto puede hacer que este desaparezca y del discurso debía pasar a la acción.
Antes de poder conocer a Maximiliano, tomamos la sal que @soyraices tenia y la juntamos con la FDL lo que nos dio un total de 16 libras. Con esa sal, elaboramos un plan de venta rápida donde queríamos ver como reaccionaba el mercado. Exploramos precios en las tiendas de la ciudad y observamos que vendían 4 onz de sal en Q35 (Q140 por libra). Nos dimos cuenta de lo injusto que es venderla 17.5 veces mas cara, dejando a quien la elabora solo el 5.7% de ganancia.
Ante eso, diseñamos una venta de sal, donde eliminamos al intermediario, poniendo un costo de Q100 por libra, provocando que la ganancia total se fuera directo a don Maximiliano.
Ahora tenia que conocerle, llevarle su ganancia y acordar con él, un mecanismo de un comercio justo y real, donde prevaleciera su trabajo y enalteciéramos un producto que es parte de la historia de Guatemala.
De la intención, pasamos a la acción para transitar hacia Sacapulas, por mas de 5 horas de camino. Teníamos que hablar con Don Maximiliano y entregarle lo ganado. Apenas esta tarea comenzaba, ya hablaremos pronto de esto.
Gracias a mi amigo Beto Ballesteros por la curación del texto