Tejido (solo para la mesa del chef)

Representando los tejidos de Guatemala, nuestra galleta tejida de 3 camotes, camarón curado, camote lactofermentado, aguacate y chile

Weave (only for the chef’s table)

Representing Guatemalan weaving, our sweet potato woven cookie, cured shrimp, avocado, lactofermentd sweet potato and chile

El Que Lleva La Palabra

Ixmukane envía un mensaje a sus nietos a través de un insecto, este en el camino se topa con un sapo que le dice súbete a mi boca te llevare mas rápido, en el camino el sapo se topa con una serpiente que le dice entra a mi boca y te llevare mas rápido, en el camino la serpiente se topa con un halcón que los lleva con sus garras hasta su destino.

inspirados en esto, nuestro plato: tostada de ceniza de chiles y amaranto, rellena de ancas de rana y hormiga gigante.

The One Who Carries The Word

Ixmukane sends a message to his grandchildren through an insect, this one on the way he runs into a toad that tells him get in my mouth I'll take you faster, on the way the toad runs into a snake that tells him come into me mouth and I will take you faster, on the way the snake runs into a hawk that takes them with its claws to their destination. inspired by this, our dish: chilli ash and amaranth toast, stuffed with frog legs and giant ant

Hombres De Maíz

Ixmukane muele el maíz 9 veces en la piedra de moler para formar la carne del hombre, uno de los maíces es el Saq’Por, el mas sagrado de la cosmovisión Maya. este maíz lo usamos para hacer nuestro tamal, relleno de un recado de Nueva Candelaria Totonicapan llamado Ixchum (condimento de tierra) y glaseado en ceniza y frijol negro y el tamal de temporada, relleno de loroco y glaseado en chipilin

Men Of Maize

Ixmukane grinds the corn 9 times on the grinding stone to form the flesh of man, one of the corn is the Saq'Por, the most sacred of the Mayan worldview. We use this corn to make our tamale, stuffed with a message from Nueva Candelaria Totonicapan called Ixchum (earth seasoning) and glazed in ash and black beans, and the seasonal tamales, filled with loroco and glazed with chipilin

La Caída De Zipacna (solo para la mesa del chef)

Buscando derrotar a Zipacna por la muerte de 400 jóvenes, los héroes gemelos, sabiendo que la comida favorita de este eran los cangrejos. hacen un cangrejo falso y lo colocan en el fondo de una ladera de la montaña. Zipacna hambriento no logra ver la trampa cuando los muchachos le señalan el cangrejo y al ir por el estos empujan la montaña enterrando a Zipacna. tostada de platano verde con cangrejo, emulsion de coco y polvo de aceite de hierbas

The Fall of Zipacna (only at the chef’s table)

Seeking to defeat Zipacna by the death of 400 young men, the twin heroes, knowing that his favorite food was crabs. They make a fake crab and place it at the bottom of a mountainside. A hungry Zipacna cannot see the trap when the boys point to the crab and as they go through it they push the mountain burying Zipacna. green banana toast with crab, coconut emulsion and herb oil powder

Xibalbaj Ocox

Escritos de la época de la colonia hablan del consumo de algunos hongos como parte de rituales para “conectarse” con el creador, hongos llamados Xibalbaj Ocox u hongo del inframundo y tambíen hongo que embriaga. nuestro snack representa esta historia con un pastel de papa fermentada relleno de hongos, y espolvoreado de hongos deshidratados

Xibalbaj Ocox

Writings from the colonial era speak of the consumption of some mushrooms as part of rituals to "connect" with the creator, mushrooms called Xibalbaj Ocox or mushroom from the underworld and also a fungus that intoxicates. our snack represents this story with a fermented potato cake filled with mushrooms, and sprinkled with dehydrated mushrooms

Camino a Los Señores de Xibalba

En camino al inframundo, dos hermanos se topan con 4 caminos: uno blanco, uno rojo , uno amarillo y uno negro, cada uno representa los colores del maíz y los puntos cardinales. los hermanos no sabían cual tomar, entonces el camino negro les dice: a mi deben seguirme pues soy el camino a los señores del Xibalba. Tamal de maíz negro glaseado en chipilin

Road to the Lords of Xibalba

On the way to the underworld, two brothers come across 4 paths: one white, one red, one yellow and one black, each representing the colors of corn and the cardinal points. The brothers did not know which one to take, so the black road tells them: you must follow me because I am the road to the lords of Xibalba. Chipilin Glazed Black Corn Tamale

Nahual

Recibirás en tu mesa el nahual maya que representa tu fecha de nacimiento

Nahual

You will receive at your table the Mayan nahual that represents your date of birth

El Enojo de Los Gemelos

Cuenta el Popol Vuh que los gemelos talaban parte del bosque y por la noche los animales, con magia, lo volvían a levantar. los hermanos enojados una noche deciden ver que estaba pasando y cuando ven a los animales llegar, saltan sobre ellos y logran agarrar al venado por la cola, esta se rompe y logra escapar y es por eso que loe venados tienen la cola corta. tartar de venado y sauco con emulsión picante y polvo de aceituna

The Anger of the Twins

The Popol Vuh tells us that the twins cut down part of the forest and at night the animals, with magic, raised it up again. The angry brothers one night decide to see what was happening and when they see the animals arrive, they jump on them and manage to grab the deer by the tail, it snaps and manages to escape and that is why the deer have short tails. venison and elderberry tartare with spicy emulsion and olive powder

Visitando al Creador

En el sur de Guatemala se han encontrado piedras con formas de hongo y rostro humano, se cree que el consumo de estos los conectaba con el creador. nuestro plato es: un tartar de hongos, crema de queso y galleta de cenizas de cebolla

Visiting the Creator

In the south of Guatemala, stones with mushroom shapes and a human face have been found, it is believed that the consumption of these connected them with the creator. our dish is: mushroom tartare, cheese and charred onions cookie

El Corazon de Los Señores de Xibalba

Perulero quemado, cocinado en mantequilla tostada, sazonado con sal negra de Sacapulas y acompañado de emulsión de ajos fermentados

The Heart of the Lords of Xibalba

Burnt perulero, cooked in roasted butter, seasoned with black salt from Sacapulas accompanied by fermented garlic emulsion

Tomate Confitado

Nuestro plato mas emblemático, tomate nixtamalizado por 12 horas, cocinado en jarabe y servido con crema de queso y vinagre balsámico, inspirado en la miel huehueteca

Sweet Tomato

Our most emblematic dish, tomato nixtamalized for 12 hours, cooked in syrup and served with cream cheese and balsamic vinegar, inspired by miel huehueteca a desert from Huehuetenango

Corazon de Hombre, Corazon de Pez

Los cuerpos de los gemelos son quemados y sus cenizas son lanzadas al rio que pasaba por Xibalba, al llegar al fondo la ceniza se convierte en seres mágicos: hombres pez. en este plato representamos la historia con un pescado al horno, pure de cenizas, hojas de güisqui y salsa de limón

Heart of Man, Heart of Fish

The bodies of the twins are burned and their ashes are thrown into the river that passed through Xibalba, when reaching the bottom the ash becomes magical beings: fish men. in this dish we represent history with a baked fish, corn husk ashes pure and lemon sauce

Historias por Descubrir

Representando un monticulo y todos esos tesoros e historias no contadas todavia, nuestro raviol de guicoy con miel, salsa y velo de chipilin

Stories to Discover

Representing a mound and all those treasures and stories not yet told, our guicoy raviol with honey, sauce and chipilin veil

El Arbol Que No Daba Frutos

Dos hermanos son decapitados en el Xibalba y sus cabezas son colgadas en un árbol que no daba frutos. al colgar las cabezas el árbol floreció y dio origen el fruto del Morro. Los Mayas usaban este fruto para hacer un te y reducido con miel hacían caramelos para aliviar el dolor de garganta, hoy día todavía se hacen, con estos hacemos una salsa con patas de cerdo y glaseamos nuestro cerdo ahumado y rebozado de pepitoria tostada

The Tree That Did Not Bear Fruit

Two brothers are beheaded in the Xibalba and their heads are hung on a tree that did not bear fruit. When the heads hung, the tree flourished and gave rise to the Morro fruit. The Mayans used this fruit to make a tea and reduced with honey they made candies to relieve a sore throat, today they are still made, with these we make a sauce with pig's feet and glaze our smoked pork battered with toasted pepitoria

Milpa

Tres elementos son necesarios en la milpa: calabaza, frijol y maíz.

Raviol de güicoy, miel de melipona, salsa de maíz fermentado y velo de frijol y ceniza

Milpa

three elements are necessary to call it milpa: squash, beans and corn.

Ravioli filled with güicoy, melipona honey, fermented corn sauce and a veil made with black beans and ashes

La Caída de Cabrakan

Par derrotar a este, los hermanos gemelos asaban un ave cubierta en tisate (un polvo venenoso blanco).

El olor llega a Cabrakan y este hambriento suplica que le compartan, al comerlo el veneno debilita a Cabrakan y los hermanos lo atan de pies y manos y lo entierran para siempre

en nuestro plato representamos el ave en un dumpling de pato y el veneno con una espuma blanca, sobre un recado picante llamado Saq’ik de la región de Alta Verapaz

The Fall of Cabrakan To defeat him, the twin brothers roasted a bird covered in tisate (a white poisonous powder). The smell reaches Cabrakan and this hungry begs to be shared, by eating it the poison weakens Cabrakan and the brothers tie him hand and foot and bury him forever on our plate we represent the bird in a duck dumpling and the poison with a white foam, on a spicy message called Saq’ik from the Alta Verapaz region

Tamal de Habas

Habas tratadas como maíz, nixtamalizadas, manteca, lengua de res y una salsa glutinosa de tomates asados, servido en un plato replica de una pieza exhibida en el museo del Popol Vuh

Broad bean tamale

Beans treated like corn, nixtamalized, lard, beef tongue and a glutinous sauce of roasted tomatoes, served on a plate replica of a piece exhibited in the museum of the Popol Vuh

La Casa de Los Chayes

Los gemelos se encontraban encerrados en la casa de los chayes, para poder salir debían llenar unas vasijas con pétalos de flores rojas, amarillas, blancas y con pétalos grandes. las hormigas ayudan a los gemelos a traer cada uno de estos pétalos y así pasan la prueba.

en nuestro postre usamos cada uno de estos pétalos de flores en una crema de naranja y romero, galleta de rosas y gel de rosas

The House of the Sharp Edges

The twins were locked in the house of the chayes, in order to get out they had to fill some pots with petals of red, yellow, white flowers with large petals. the ants help the twins to bring each of these petals and thus pass the test. in our dessert we use each of these flower petals in an orange and rosemary cream, rose cookie and rose gel

Las Vasijas de Flores

representando las vasijas llenas de petalos que presentaron los gemelos, nuestro postre: infladita rellena de espuma de arequipe, maracuya, naranja y sal negra

The Flower Pots

representing the vases full of petals presented by the twins, our dessert: pillow cookie stuffed with arequipe foam, passion fruit, orange and black salt

Regalos de Paxil

Cuenta el libro sagrado que en el Paxil los regalos de la tierra eran abundantes, entre ellos: Zapotes y Nances

nuestro postre representa estos regalos en una milhoja de camote rellena de crema de zapote, crema de sapuyul y una gel de nances fermentados

Paxil Gifts The sacred book tells that in the Paxil the gifts of the earth were abundant, among them: Zapotes and Nances our dessert represents these gifts in a sweet potato millefeuille filled with zapote cream, sapuyul cream and a fermented nances gel

Dualidad

Dentro de la cosmovision Maya, existe una dualidad, donde no existe la luz sin la oscuridad, la vida sin la muerte, el Paxil sin el Xibalba o el fruto sin su raíz.

representando esto, nuestro postre es una crema de güisquil (el fruto) y una galleta de ichintal (la raíz) con ramón y cacao y gel de café

Duality

Within the Mayan cosmovision, there is a duality, where there is no light without darkness, life without death, the Paxil without the Xibalba or the fruit without its root. representing this, our dessert is a güisquil cream (the fruit) and an ichintal cookie (the root) with ramón and cacao and coffee gel

Alfombra de Aserrín

Inspirados en una de las tradiciones mas emblematicas de la cuaresma guatemalteca, una alfombra de Arroz glutinoso, flores deshidratadas, agua de rosas y licor de cereza

Sawdust Carpet Inspired by one of the most emblematic traditions of Guatemalan Lent, a carpet of glutinous rice, dried flowers, rose water and cherry liqueur

Guerrero Jaguar

Queso, cocoa amarga y ron Zacapa, es un postre extra fuera del menu

The Jaguar Warrior

Cheese, cocoa and Ron Zacapa, this dessert is not in the menu, you have to order it

Tamal de Chocolate

maíz, chocolate amargo, mole guatemalteco, cocoa y helado de palo santo

Chocolate Tamale

maize, dark chocolate, guatemalan mole, cocoa and palo Santo ice cream